堂食尚未恢复元气。

　　近日，创立19年的巴奴毛肚火锅宣布要首次引入外部资本，获得番茄资本独家投资近亿元。除了银行，头部餐饮企业终于把手伸向了投资机构。受疫情影响，巴奴方面称，大部分门店只做外卖业务，餐厅还没有全部复工。

　　疫情之下，不少餐饮店被定格在了2020年1月停业的那一天。但更多企业仍在共生与自救战中挣扎。作为火锅企业的另一位代表，呷哺呷哺则以“一人一锅”的用餐方式，作为其便利条件，在全国多个城市复工。

　　“首先，这种‘一人一锅’分餐式的用餐方式，可最大限度避免交叉感染。其次，‘一人一锅+优质单人套餐’的组合，也极大加快了出餐速度。”呷哺呷哺餐饮管理有限公司市场部副总裁张东对时间财经介绍道。

　　不过，除受了疫情影响，呷哺呷哺还处在转型带来的业绩下滑阵痛中。日前，呷哺呷哺发布的2019年业绩预告显示，公司拥有人应占净利润预计减少约28%到38%。对此，呷哺呷哺在公告中表示，减少主要是租赁相关的国际会计准则变化所致。

　　2014年，呷哺呷哺在香港联交所上市，成为国内第一家上市火锅品牌。登陆资本市场的呷哺呷哺启动快速扩张策略，2016年曾提出，到2019年实现一千家门店一百亿营收的目标。2019年半年报显示，呷哺呷哺拥有955间呷哺，61间湊湊，共计1016间门店。2015年底，呷哺呷哺在全国拥有553间门店。这也意味着，呷哺呷哺集团三年半新开463家店。

　　“线下门店租金开支是餐饮三大成本之一。呷哺呷哺今年核心之一就是要开有质量的店，选址和租金都是至关重要。此次疫情期，也是一种行业洗盘，部分餐饮企业会因为资金链断裂出现运营困难，部分优质商圈腾退出来。但是消费者的一日三餐需求不会减少，疫情过后，头部餐饮品牌包括呷哺呷哺都会抓住这样的机遇，快速补缺，以相对更合理的租金占据优质商圈，开有质量的店。这也是呷哺呷哺这样的头部企业疫情后可以快速跑出去的原因所在”，张东补充道。

　　净利增长放缓

　　官网资料显示，呷哺呷哺源自中国台湾，是知名的时尚小火锅品牌。1998年创立于北京，其由北至南，覆盖中国18个省份80个城市。但随着越来越多的火锅品牌诞生，呷哺呷哺转型、竞争压力逐渐加大。

　　呷哺呷哺曾在2019年半年报中表示，得益于快速扩张，公司2019年上半年营收增长27.4%。但由于经济环境不确定因素增加以及市场竞争激烈，呷哺呷哺集团2019年上半年开展了更多的促销活动拉动顾客消费，因此同店销售较2018年同期减少1.9%，流动资产净值由2018年6月末的10.45亿元减少至2019年上半年的5.48亿元，降幅达到47.6%。

　　此外，呷哺呷哺净利润增长正在放缓。财报显示，2015到2019年上半年财报显示，其营收分别为24.25亿元、27.58亿元、36.64亿元、47.34亿元和27.12亿元，分别实现本公司拥有人应占期內利润2.63亿元、3.68亿元、4.20亿元、4.62亿元和1.62亿元。

　　其中，2018年的业绩报告显示，呷哺呷哺实现营收47.34亿元，整个集团利润增长从15.9%降至10%，同店销售增长从9.3%降至2.1%，营收和利润的涨幅都有下滑；2019年上半年本公司拥有人应占期內利润同比下降22.5%，直至此次预计全年最高下滑达38%。

　　值得注意的是，2016年至2019年上半年，呷哺呷哺翻座率分别是3.2、3.1、2.8、2.4。与此同时，呷哺呷哺的人均消费从2016年的47.3元，升至2019年的57.4元，4年涨了约10元。同为火锅品牌的海底捞2019年中期报告显示，2019年上半年翻坐率为4.8。

　　不过，面对中高端市场、火锅外卖市场巨大的经济效应，呷哺呷哺加码火锅外卖市场外，还推出“湊湊”品牌进军中高端火锅市场。2019年上半年，呷哺呷哺火锅外卖业务拓展到73个城市，同比增长19%。同期，湊凑品牌实现营收4.9亿元，同比增长150.2%；净利润为约为6900万元，同比增长201.8%。

　　“门店的扩展和新品牌布局，以及随着竞争加剧，其客单价也有所变化，这些都是呷哺呷哺净利润放缓的重要原因。呷哺呷哺基本定位是走差异化之路，布局自己中高端的产品金字塔，吸引更多的消费者，整体布局和方没有错。但问题就在产品本身的定价和定位不匹配，比如凑凑的场景、服务、食材与其定位的高端还有一定差距。”中国食品产业分析师朱丹蓬对时间财经表示。

　　外卖成主打

　　据国家统计局3月16日数据显示，2020年1-2月份，全国餐饮收入增速较上年同期下降52.8个百分点，呈现断崖式下跌。限额以上单位餐饮收入928亿元，同比下降39.7%，比上年同期下降47.8个百分点。

　　不过，伴随“复工潮”来临，餐饮行业也逐渐迎来一丝春意。3月11日，美团外卖相关大数据显示，全国餐饮商户复工率已超55%。2月17日至3月1日，全国主要城市餐饮外卖交易额和订单量呈现大幅增长态势，全国有三成商家外卖单量超过疫前。不过，目前多家企业堂食元气尚未恢复。

　　根据海底捞2019年半年报数据，海底捞在全国116个城市拥有550家门店。海底捞火锅曾在此前宣布3月12日起，在15个城市、首批85家门店将恢复营业、提供堂食。但因疫情仍在，海底捞称，尚无法开放所有城市门店的复业。

　　“目前门店营业时间为上午10点至晚上20点，进店消费需消毒、测体温，每桌消费者不得高于额定客户数的50%。此外，包括美甲、游乐室等娱乐设施暂停服务。目前，外卖业务仍然占主要部分。”已恢复堂食的杭州海底捞火锅未来科技城万达店对时间财经表示。

　　西贝莜面村北京龙湖大兴天街店工作人员告诉时间财经，“目前堂食暂时还无法提供，但可以提供外卖，会根据疫情情况逐步放开”。3月11日，西北莜面村通过官微宣布全国167家门店恢复营业、160家门店仅支持外卖，其中北京有25家恢复堂食。

　　眉州东坡则比较特殊，其在疫情期间没有完全停止堂食营业。据眉州东坡酒楼北京亚运村店工作人员表示，眉州东坡只在疫情特别严重的地方闭店了，但亚运村店春节以来一直没有完全停止营业。不过，营业下滑也非常厉害，“目前我们每天接待10来桌客户，以前都是需要排队很久的状况。现在每桌最多坐两个人，消费者进店需测体温、消毒。疫情期间，我们也一直给周边社区提供无接触的外卖服务。”

　　“此次疫情对于餐饮行业带来打击非常大，除了持续的复工、复产外，外卖是一个非常重要的自救方式。但结合目前全球疫情来看，全球性的输入对于特大型城市压力更大，布局在一二线的餐饮店面临更高风险，也会抑制消费需求。不过，我个人预计4月底将会全面恢复。”朱丹蓬表示。

　　此前，海底捞在停业期间，也进行了一系列的“自救行动”，如通过在淘宝直播“在线涮肉”，保障城市部分门店的外送服务，以及入局半成品市场以期减少损失。呷哺呷哺则全面优化外送系统，上线新的呷哺呷哺外送小程序和线上商城服务。呷哺呷哺行政总裁赵怡曾表示，从大年初二，他们就开始微商等多渠道自救。“我们的员工基本都做着微商养活自己，我的司机一天卖了50斤肉。”目前，他们辅助以外送、到家、微商、惠民超市、电商等，几个平台同时发力基本上短保压力就不太多了，因为整个业务已经滚动起来。

　　“进入3月，呷哺呷哺也在加快复工脚步，因为2月底主要在做外卖业务，所以目前主要在慢慢恢复堂食服务。不过，呷哺呷哺的恢复节奏不会以城市群划分，而是严格配合各城市具体疫情和管控情况，去做灵活调整，最大程度给消费者提供便利安全的用餐服务”，呷哺呷哺餐饮管理有限公司市场部副总裁张东说。